1、山梨酸及其鉀鹽

山梨酸為無色針狀晶體或白色晶體粉末，無臭或微帶刺激性臭味，耐光耐熱性好，但長期暴露于空氣中則易被氧化變色，難溶于水，故一般使用易溶于水的鉀鹽。是使用比較廣泛的一種酸性防腐劑。山梨酸及其鉀鹽能有效依制霉菌、酵母菌。其毒性遠(yuǎn)低于其他防腐劑，防腐效果較苯甲酸鈉和丙酸鈣強(qiáng)，但在嚴(yán)重污染的產(chǎn)品中山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營養(yǎng)源，會促進(jìn)污染。使用限量：面包、糕點(diǎn)及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計(jì)不高于1g/kg。

防腐機(jī)理：山梨酸與微生物霉系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，微生物的許多重要的酶，從而依制微生物生長的功能。此外，它還能干擾傳遞技能，如細(xì)胞色素C對氧的傳遞，以及細(xì)胞膜表面的能量傳遞，從而依制微生物的增殖，達(dá)到防腐的目的。

2、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽

丙酸為無色油狀澄清液體，具特異臭味，略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽、鈣鹽為為白色粉末，水溶性好，對光和熱穩(wěn)定，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，并參與人體的正常代謝過程，無危害作用，但其作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強(qiáng)。丙酸及鹽類有良好的防霉效果，對細(xì)菌依制作用較小，對酵母無依制作用，故常用于糕點(diǎn)、面包和乳酪中。鈣鹽不能與膨松劑碳酸氫鈉一起使用會生成不溶性鹽類降低CO2的產(chǎn)生，鈉鹽的堿性會延緩面團(tuán)的發(fā)酵，故西點(diǎn)中常用丙酸鈉，而面包中常用丙酸鈣。使用限量：面包及糕點(diǎn)產(chǎn)品中按丙酸的含量計(jì)不高于2.5g/kg。

防腐機(jī)理：丙酸及其鈉鹽、鈣鹽是酸型防腐劑，起防腐作用的主要是未離解的丙酸。

3、脫氫乙酸及其鈉鹽(脫氫醋酸及其鈉鹽)

脫氫乙酸為無色至白色針狀或片狀結(jié)晶，或?yàn)榘咨w粉末，弱酸味，難溶于水，在光直射下變黃，酸性強(qiáng)對腐敗菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大，但對中性食品基本無效。脫氫乙酸鈉為白色晶體，帶有乙酸氣味，易溶于水，故常用鈉鹽。對引起腐敗變質(zhì)的細(xì)菌、酵母菌、霉菌等均有依制作用，依制作用比較穩(wěn)定，當(dāng)pH值小于9時(shí)效果較佳，不容易在加工過程中受熱分解。目前廣泛用于肉類、腐乳、醬油、醬菜、果汁、月餅、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鮮。使用限量：面包、糕點(diǎn)及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計(jì)不高于0.5g/kg。

防腐機(jī)理：主要是通過微生物細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)及相關(guān)的酶而依制微生物的生長。

4、雙乙酸鈉(二醋酸鈉)

雙乙酸鈉為白色結(jié)晶粉末或結(jié)晶狀固體，帶乙酸氣味，易溶于水和乙醇。雙乙酸鈉對黑曲霉、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉等有明顯的依制作用，目前用于食品、谷物、飼料的防霉防腐，而食品中主要用于醬菜中。此外，雙乙酸鈉也作螯合劑屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。使用限量：糕點(diǎn)產(chǎn)品中用量不高于4g/kg。

防腐機(jī)理：雙乙酸鈉的抑菌作用源于乙酸，乙酸按滲透于微生物細(xì)胞壁，可干擾細(xì)胞內(nèi)各種酶系的生長，或使微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而可以依制防霉、防腐，其抑菌效果優(yōu)于苯甲酸類、丙酸鈣和山梨酸鉀。

5、對羥基苯甲酸酯類

對羥基苯甲酸酯類是防腐劑，產(chǎn)品包括對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丁酯等，其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果*好。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和對羥基苯甲酸丙酯，使用較多的則是對羥基苯甲酸丁酯。對羥基苯甲酸乙酯和丙酯均為無色細(xì)小結(jié)晶或白色晶體粉末，難溶于水，使用時(shí)先溶于乙醇中。對羥基苯甲酸丙酯的防腐性能優(yōu)于對羥基苯甲酸乙酯，對羥基苯甲酸酯類在pH為4-8范圍內(nèi)對**的依制效果*好，對細(xì)菌*適pH為7.0，其依制作用也較苯甲酸和山梨酸強(qiáng)，對革蘭氏陽性菌有致死作用。使用限量：焙烤食品餡料及表面用掛漿(限糕點(diǎn)餡)不高于0.5g/kg

防腐機(jī)理是：依制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，以及**微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性。

6、納他霉素(又稱霉克)

納他霉素為白色至乳白色粉末，不溶于水。它由鏈霉素發(fā)酵生成，是**具有**能力的天然**素，對大部分霉菌、酵母菌和**都有及強(qiáng)的依制力，能有效阻止絲狀**中黃曲霉毒素形成，但是對細(xì)菌、病毒等則無依制作用。納他霉素用量非常小，安荃不會產(chǎn)生抗藥性，用于干酪、酸奶等發(fā)酵制品中能選擇性**，但其活性受紫外線、pH值、溫度、光照強(qiáng)度和氧化劑及重金屬影響。因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要應(yīng)用于乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏。使用限量：糕點(diǎn)產(chǎn)品中用量不高于0.3g/kg(表面使用,混懸液噴霧或浸泡,殘留量<10mg/kg)。

抑菌機(jī)理：與細(xì)胞膜上的固醇化合物反應(yīng)，使細(xì)胞膜滲透性改變，導(dǎo)致內(nèi)容物外泄而細(xì)胞破裂。

7、ε-聚賴氨酸

ε-聚賴氨酸為淡黃色粉末，具有抑菌譜廣、水溶性好、安荃性、抑菌范圍廣、不受pH影響等特點(diǎn)。它是由鏈霉素產(chǎn)生的一種具有抑菌功效的多肽，進(jìn)入人體后可以完全被消化吸收，不但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。它對革蘭氏陽性菌和陰性菌如大腸桿菌、枯草桿菌，酵母、乳酸菌、金黃色葡萄球菌的繁殖有依制作用，對霉菌作用較小。目前主要應(yīng)用于面條、炒面、湯、什錦米飯等淀粉類食品防腐保鮮。使用限量：焙烤食品中用量不高于0.15g/kg

抑菌機(jī)理：吸附到細(xì)胞膜上，破壞膜結(jié)構(gòu)，引起細(xì)胞的物質(zhì)、能量和信息傳遞中斷，并導(dǎo)致胞內(nèi)溶酶體膜破裂而誘導(dǎo)微生物產(chǎn)生自溶作用，*終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。

食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：

a)不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；

b)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

c)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

d)不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；

e)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

重要提示：

1、以上防腐劑屬于A.1表中的食品添加劑，而表A.1列出的同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時(shí),各自用量占其*大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。

2、在使用防腐劑的同時(shí)，酵母用量也需要增加。